Recenzie čitateľov
Zhrnutie:Kniha Záhady kuchyne od Hervého This predstavuje vedecký výskum varenia so zameraním na chémiu kulinárskych techník a ingrediencií. Je určená pre nadšencov varenia aj pre tých, ktorí sa chcú zdokonaliť v kulinárskych zručnostiach, a ponúka pohľad na francúzsku kuchyňu a zároveň predstavuje základné princípy varenia. Preklad z francúzštiny bol však kritizovaný pre svoju ťažkopádnosť a niektorí čitatelia považujú štýl písania za príliš rozvláčny a roztrieštený.
Výhody:⬤ Poskytuje vedecký prístup k vareniu, vysvetľuje chemické zloženie surovín a techník.
⬤ Obsahuje cenné rady a postrehy na zlepšenie kuchárskych zručností.
⬤ Podporuje hlbšie pochopenie kulinárskych postupov, najmä pri francúzskej kuchyni.
⬤ Pútavý a vtipný štýl písania, ktorý osloví mnohých čitateľov.
⬤ Dobrá organizácia a štruktúra na ľahké zapamätanie informácií.
Nevýhody:⬤ Preklad z francúzštiny je kritizovaný ako neobratný a rozvláčny.
⬤ Štýl písania môže byť príliš rozvláčny a plný zbytočného žargónu.
⬤ Niektorí čitatelia považujú vysvetlenia za neúplné alebo nejednoznačné.
⬤ Nie je vhodný pre úplných začiatočníkov vzhľadom na pokročilosť niektorých pojmov.
⬤ Index je považovaný za nedostatočný a môže brániť v orientácii.
(na základe 33 čitateľských recenzií)
Pôvodný názov:
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Obsah knihy:
Herve This, medzinárodne známa osobnosť a zakladateľ molekulárnej gastronómie, čiže vedeckého skúmania kulinárskych postupov, je známy svojím prelomovým výskumom chémie a fyziky, ktoré sa skrývajú za každodenným varením. Jeho prácu vo veľkom konzultujú amatérski kuchári aj profesionálni šéfkuchári a vďaka nej sa zmenil prístup k jedlu a jeho príprave na celom svete.
V knihe Záhady kuchyne Herve This ponúka druhú porciu svojho svetoznámeho pohľadu na vedu o varení a odpovedá na také základné otázky, ako napríklad čo spôsobuje zmenu farby zeleniny pri varení a ako zabrániť tomu, aby sa suflé rozpadlo. Abstraktné pojmy osvetľuje praktickými radami a konkrétnymi príkladmi - napríklad, ako sa pri dusení na masle chemicky menia molekuly húb -, aby kuchári každého zamerania mohli dôkladne pochopiť vedecké princípy jedla.
Záhady kuchyne sa začínajú stručným prehľadom molekulárnej gastronómie a dôležitosti pochopenia fyziológie chuti. Úspešné jedlo závisí rovnako od kuchárovej zručnej orchestrácie chutí, vôní, farieb, konzistencie a ďalších vnemov ako od jemnej rovnováhy ingrediencií. Herve sa potom venuje hlavným chodom a rozoberá vedecké poznatky o základných zložkách mnohých jedál: okrem iného o vajciach, mlieku, chlebe, cukre, ovocí, jogurtoch, alkohole a syroch. Odhaľuje tiež tajomstvo zjemňujúcich enzýmov a želatíny a prípravy polievok a dusených pokrmov, šalátov a omáčok, šerbetu, koláčov a múčnikov. Herve skúma účinky varenia, dusenia, dusenia, pečenia, fritovania, smaženia, grilovania, solenia a mikrovlnného ohrevu a venuje kapitolu kuchynskému náčiniu, pričom odporúča najlepší spôsob renovácie strieborného príboru a používania medi.
Zdieľaním empirických zásad, ktoré šéfkuchári oceňujú už celé generácie, Herve To pridáva návrhom autorov kuchárskych kníh ďalší rozmer. Ukazuje, ako prispôsobiť recepty dostupným prísadám a ako upraviť navrhované postupy podľa dostupného náčinia. Jeho odhalenia uľahčujú pokusy s náročnými receptami a umožňujú ešte väčšiu kreativitu a experimentovanie. Herve This sľubuje, že odpovie na vaše najnaliehavejšie otázky v kuchyni a naďalej robí zložitú vedu o jedle pre kuchára stráviteľnou.
