Recenzie čitateľov
Zhrnutie:Kniha Hervého Thisa „Molekulárna gastronómia“ skúma vedu o varení, zaoberá sa bežnými kuchynskými mýtmi, chuťami potravín a technikami varenia z vedeckého hľadiska. Je napísaná tak, aby zaujala bežných čitateľov aj tých, ktorí majú vedecké vzdelanie, hoci preklad môže pre niektorých predstavovať problém. Celkovo čitatelia oceňujú poznatky a informácie, ale majú pocit, že im chýba praktické využitie a určitá zrozumiteľnosť.
Výhody:⬤ Pútavý a informatívny prístup k vede o varení.
⬤ Zaoberá sa kuchynskými mýtmi a vysvetľuje vedecké poznatky o procesoch varenia.
⬤ Prístupný netechnickým čitateľom a zároveň zaujímavý pre tých, ktorí majú vedecké vzdelanie.
⬤ Dobre štruktúrované, krátke a ľahko stráviteľné časti.
⬤ Dobrý zdroj informácií pre kuchárov a nadšencov varenia, ktorí chcú pochopiť, prečo niektoré metódy fungujú.
Nevýhody:⬤ Nešikovný preklad môže sťažovať čítanie.
⬤ Chýbajú praktické kuchárske tipy, recepty a podrobné aplikácie na každodenné varenie.
⬤ Niektoré časti sa považujú za príliš stručné alebo príliš odborné.
⬤ Nemusí uspokojiť tých, ktorí hľadajú komplexné vedecké podrobnosti alebo praktické rady.
⬤ Problémy s typografiou v tlačenom formáte.
(na základe 126 čitateľských recenzií)
Pôvodný názov:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Obsah knihy:
Herve This (vyslovuje sa "Teess") je medzinárodne uznávaný chemik, populárna francúzska televízna osobnosť, autor kuchárskych bestsellerov, dlhoročný spolupracovník slávneho francúzskeho šéfkuchára Pierra Gagnaireho a jediný človek, ktorý má doktorát z molekulárnej gastronómie, čo je špičkový odbor, ktorého je priekopníkom. Do kuchyne vnáša prístroje a experimentálne techniky laboratória a využíva najnovší výskum v oblasti chémie, fyziky a biológie potravín na spochybnenie tradičných predstáv o varení a stravovaní. To, čo objaví, pobaví, poučí a zaujme kuchárov, gurmánov aj vedcov.
Molekulárna gastronómia, prvé dielo, ktoré vyšlo v angličtine, je plné praktických rád, provokatívnych návrhov a prenikavých postrehov. Začína prehodnotením a vyvrátením rôznych osvedčených pravidiel a diktátov o varení a predstavuje nové a vylepšené spôsoby prípravy rôznych jedál od quichov a quenel až po steaky a vajcia na tvrdo. Ďalej sa venuje fyziológii chutí a skúma, ako mozog vníma chute, ako žuvanie ovplyvňuje jedlo a ako jazyk reaguje na rôzne podnety. Skúma molekulárne vlastnosti chleba, šunky, foie gras a šampanského a analyzuje, čo sa deje pri ich pečení, úprave, varení a chladení.
Herve This sa pozerá do budúcnosti, predstavuje nové metódy varenia a navrhuje nové jedlá. Čokoládová pena bez vajec? Čokoládový koláč bez múky pečený v mikrovlnnej rúre? Molekulárna gastronómia vysvetľuje, ako ich pripraviť. Ukáže nám tiež, ako pripraviť dokonalé hranolky, prečo suflé stúpa a klesá, ako dlho chladiť šampanské, kedy ochucovať steak, ako správne variť cestoviny, ako tvar pohára ovplyvňuje chuť vína, prečo čokoláda zbelela a ako soľ mení chute.
