Recenzie čitateľov
Zhrnutie:Táto kniha, ktorej autorom je fyzikálny chemik Hervé This, skúma vedecké poznatky o varení a gastronómii, rozoberá rôzne techniky varenia, interakcie chutí a molekulárny základ chuti. Hoci je informatívna a ponúka vedecký pohľad na varenie, jej prístupnosť a praktickosť sú medzi čitateľmi diskutované.
Výhody:Kniha je bohatá na vedecké vysvetlenia, vďaka čomu sú zložité myšlienky stráviteľné pre bežných čitateľov aj odborníkov. Poskytuje cenné poznatky o chémii varenia, vyvracia bežné kuchynské mýty a ocenia ju tí, ktorí sa o vedu o potravinách zaujímajú vážne. Štruktúra knihy, ktorá obsahuje krátke časti, umožňuje čitateľom ľahko sa orientovať v témach.
Nevýhody:Mnohí čitatelia považovali preklad za neobratný a niektoré časti za príliš odborné, čo viedlo k boju s prehľadnosťou a čitateľnosťou. Nedostatok praktických kuchárskych tipov a receptov ju robil menej užitočnou pre každodenných kuchárov. Niektorí ju kritizovali za prílišnú teoretickosť s častými chybami a nejasnými vysvetleniami. Celkovo je síce informatívna, ale nemusí spĺňať potreby tých, ktorí hľadajú praktické kulinárske návody.
(na základe 126 čitateľských recenzií)
Pôvodný názov:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Obsah knihy:
Herve This (vyslovuje sa "Teess") je medzinárodne uznávaný chemik, populárna francúzska televízna osobnosť, autor kuchárskych bestsellerov, dlhoročný spolupracovník slávneho francúzskeho šéfkuchára Pierra Gagnaireho a jediný človek, ktorý má doktorát z molekulárnej gastronómie, čo je špičkový odbor, ktorého je priekopníkom. Do kuchyne vnáša prístroje a experimentálne techniky laboratória a využíva najnovší výskum v oblasti chémie, fyziky a biológie potravín na spochybnenie tradičných predstáv o varení a stravovaní. To, čo objaví, pobaví, poučí a zaujme kuchárov, gurmánov aj vedcov.
Molekulárna gastronómia, prvé dielo, ktoré vyšlo v angličtine, je plné praktických rád, provokatívnych návrhov a prenikavých postrehov. Začína prehodnotením a vyvrátením rôznych osvedčených pravidiel a diktátov o varení a predstavuje nové a vylepšené spôsoby prípravy rôznych jedál od quichov a quenel až po steaky a vajcia na tvrdo. Ďalej sa venuje fyziológii chutí a skúma, ako mozog vníma chute, ako žuvanie ovplyvňuje jedlo a ako jazyk reaguje na rôzne podnety. Skúma molekulárne vlastnosti chleba, šunky, foie gras a šampanského a analyzuje, čo sa deje pri ich pečení, úprave, varení a chladení.
Herve This sa pozerá do budúcnosti, predstavuje nové metódy varenia a navrhuje nové jedlá. Čokoládová pena bez vajec? Čokoládový koláč bez múky pečený v mikrovlnnej rúre? Molekulárna gastronómia vysvetľuje, ako ich pripraviť. Ukáže nám tiež, ako pripraviť dokonalé hranolky, prečo suflé stúpa a klesá, ako dlho chladiť šampanské, kedy ochucovať steak, ako správne variť cestoviny, ako tvar pohára ovplyvňuje chuť vína, prečo čokoláda zbelela a ako soľ mení chute.
