Smaženie potravín: Oxidácia, výživné a nevýživné antioxidanty, biologicky aktívne zlúčeniny a vysoké teploty, druhé vydanie

Recenzie čitateľov

Momentálne nie sú žiadne recenzie čitateľov. Hodnotenie je založené na 2 hlasoch.

Pôvodný názov:

Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Obsah knihy:

Smaženie potravín je prvou publikáciou, ktorá skúma smaženie potravín z hľadiska zmien, ku ktorým dochádza v biologicky aktívnych zložkách, a vplyv týchto zmien na stabilitu, výkon a výživovú hodnotu oleja na smaženie. Zameriava sa na povahu fritovacieho média a rozoberá zmeny neglyceridových zložiek, najmä nutričných a nenutričných antioxidantov.

Tento dôležitý zdroj sa zameriava najmä na dva faktory, ktoré ovplyvňujú zhoršovanie kvality tuku pri zvýšených teplotách: charakter zahrievaného tuku a prítomnosť spomaľovačov oxidácie, najmä tých, ktoré sa prirodzene vyskytujú v olejoch alebo sa získavajú z prírodných zdrojov. Diskusie zahŕňajú dôležité biologicky aktívne zložky prítomné v olejoch a tukoch (napríklad antioxidačné vitamíny a karotenoidy) a menej významné zložky (napríklad fytosteroly, fosfolipidy a uhľovodíky), ktoré zrejme ovplyvňujú vlastnosti zahriateho oleja a/alebo môžu byť tiež kategorizované ako funkčné.

V publikácii Smaženie potravín sa tiež rozoberajú fenolové zlúčeniny, ktoré majú vplyv na stabilitu olejov pri vysokých teplotách. Táto kniha bude cenná pre chemikov zaoberajúcich sa potravinami a lipidmi, potravinárskych technológov a vývojárov výrobkov, ktorí sa zaoberajú spracovaním potravín vyprážaním, a pre tých, ktorí sa zaoberajú výskumom tukov a olejov, hodnotením kvality zahrievaných tukov a zlepšovaním profilov príjmu tukov v potrave.