Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food
Medzi zložkami potravín sú prchavé zlúčeniny mimoriadne zaujímavou skupinou molekúl, pretože sú zdrojom vône a arómy.
Čuch je totiž jedným z hlavných aspektov ovplyvňujúcich vnímanie alebo nevnímanie určitých potravín. Prchavé zlúčeniny sa vnímajú prostredníctvom čuchových orgánov v nosovej dutine a vyvolávajú početné asociácie a emócie ešte pred ochutnaním potraviny.
K takejto reakcii dochádza preto, lebo informácie z týchto receptorov smerujú do hipokampu a amygdaly a kľúčových oblastí mozgu, ktoré sa podieľajú na učení a pamäti. Okrem identifikácie pachovo aktívnych zlúčenín je analýza prchavých zlúčenín v potravinách použiteľná aj na zisťovanie dozrievania, starnutia a hniloby ovocia a zeleniny, ako aj na monitorovanie a kontrolu zmien počas spracovania a skladovania potravín (t. j.
konzervovania, fermentácie, varenia a balenia). Srdečne vyzývam kolegov, aby predložili svoje pôvodné výskumné alebo prehľadové články týkajúce sa všetkých aspektov výskumu prchavých zlúčenín v potravinárskom sektore (okrem pesticídov) a/alebo analytických metód používaných na identifikáciu, meranie a monitorovanie týchto molekúl.