Recenzie čitateľov
Zhrnutie:Kniha má zmiešané hodnotenia od čitateľov, ktorí ju považujú za informatívnu o chémii varenia, ale aj za miestami ohromujúcu a neorganizovanú. Niektorí ocenili jej hĺbku a jedinečný prístup k vede o potravinách, iní mali pocit, že jej chýba ucelená štruktúra a účinne neučí kulinárske techniky. Vo všeobecnosti sa považuje za najlepšiu pre tých, ktorí majú určité znalosti z chémie alebo varenia, a je považovaná za dobrý zdroj informácií pre začiatočníkov.
Výhody:⬤ Veľmi informatívne o chémii v pozadí varenia.
⬤ Pútavé pre čitateľov, ktorí sa zaujímajú o vedu o potravinách.
⬤ Dobrá referencia na úpravu receptov a pochopenie prísad.
⬤ Obsahuje zaujímavé recepty prispôsobené témam.
⬤ Podporuje hlbšie pochopenie kulinárskych techník.
⬤ Vhodné na výučbu chemických pojmov zábavnou formou pre dospievajúcich.
Nevýhody:⬤ Ohromujúci vedecký žargón môže čitateľov bez chemického vzdelania zmiasť.
⬤ Neorganizovaná štruktúra vedie k nedostatočnej ucelenosti tém.
⬤ Neposkytuje hlboké poznatky pre skúsených kuchárov.
⬤ Čitatelia si všimli niektoré faktické nepresnosti a zjednodušené vysvetlenia.
⬤ Nie je ideálna pre tých, ktorí hľadajú komplexného sprievodcu alebo učebnicu varenia.
(na základe 179 čitateľských recenzií)
Pôvodný názov:
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking
Obsah knihy:
Keď varíte, ste chemik! Zakaždým, keď postupujete podľa receptu alebo ho upravujete, experimentujete s kyselinami a zásadami, emulziami a suspenziami, gélmi a penami.
V kuchyni denaturujete bielkoviny, kryštalizujete zlúčeniny, reagujete enzýmy so substrátmi a podporujete želaný mikrobiálny život, pričom potláčate škodlivé baktérie a plesne. A na rozdiel od laboratória môžete svoje experimenty jesť a overovať si tak svoje hypotézy.
V knihe Kulinárske reakcie autor Simon Quellen Field mení odmerky, horáky na sporáku a misky na miešanie na odmerné valce, Bunsenove horáky a kadičky. Ako ovplyvní zmena pomeru múky, cukru, droždia, soli, masla a vody to, ako vysoko vykysne chlieb? Prečo sa šľahačka vyrába z oxidu dusnatého a nie z bežnejšieho oxidu uhličitého? A prečo sa v holandskej omáčke používa „vyčistené“ maslo? Táto prehľadná učebnica obsahuje dokonca aj recepty na demonštráciu preberaných pojmov, vrátane: Šľahačková poleva Creamsicle Topping - pena; Cherry Dream Cheese - bielkovinový glej; Limonáda s chameleónskymi vajíčkami - indikátor kyslosti; a ďalšie!
