Culinary Chemistry: The Scientific Principles of Cookery, with Concise Instructions for Preparing
Nasledujúce stránky majú za cieľ ukázať populárny pohľad na filozofiu varenia, aby čitateľ pochopil chemické princípy, pomocou ktorých sa potravinárske látky stávajú chutnými a výživnými. Táto téma sa môže zdať frivolná, ale nezabúdajme, že práve aplikáciou filozofických princípov na bežné životné záležitosti veda šíri svoje výhody a zdokonaľuje svoj nárok na vďačnosť ľudstva.
Umenie pripraviť dobré a zdravé jedlo je nepochybne odvetvím chémie; kuchyňa je chemické laboratórium; všetky procesy používané na prípravu potravín vhodných na ľudskú výživu sú chemické procesy; a mnoho plytvania surovinami, ako aj práce strán by sa často dalo ušetriť, keby tí, ktorí toto umenie praktizujú, poznali niektoré jednoduché chemické pravdy, ktoré by vždy viedli k určitým výsledkom.
V prvom rade som ako úvod k tomu, čo bude nasledovať, uviedol niekoľko všeobecných poznámok o rôznych druhoch potravinárskych látok, ktoré sa bežne používajú ako potrava; v nich som si všimol ich chemické zloženie a porovnateľné výživové vlastnosti.
Po týchto úvodných tvrdeniach som pristúpil k vysvetleniu súhrnných postupov kulinárskeho umenia, ako sa praktizujú v anglickej kuchyni, aby som objasnil chemické účinky, ktoré vznikajú pri pečení, varení, dusení, vyprážaní, smažení a iných spôsoboch používaných na úpravu potravín.
Uviedol som stručné, ale presné pokyny na prípravu dobrých a zdravých uhoriek a iných korenín používaných v domácom hospodárstve. Poukázal som na pravidlá, ktoré treba dodržiavať pri konzervovaní čerstvého ovocia a iných rastlinných látok v podobe tzv. konzerv, marmelád, ovocných džemov a želé, aby čitateľ mohol tieto druhy kompótov pripravovať úsporne a úspešne.
Uviedol som stručný návod na konzervovanie mäsa, rýb a hydiny po ich tepelnej úprave, aby boli v budúcnosti vhodné na uskladnenie na mori alebo na domáce použitie. Uviedol som najosvedčenejšie postupy na konzervovanie slaniny, šunky, údeného hovädzieho mäsa a solených rýb, ku ktorým som pridal pokyny na výber mäsiarskeho mäsa a najlepšie spôsoby výstavby špajz, špajz a mäsových trezorov.
Poukázal som na stratu hmotnosti, ktorú utrpia rôzne druhy mäsa pri bežných varných operáciách. Opísal som najosvedčenejšie metódy na uchovávanie nedávno nazbieraného ovocia v jeho prirodzenom stave, ako aj návod na stavbu ovocných miestností a okolnosti, ktoré treba zohľadniť pri skladovaní eskulentných koreňov a inej zeleniny.
Upozornil som na niektoré podstatné chyby, ktorých sa niekedy dopúšťame z neznalosti alebo nedbanlivosti pri príprave jedál a rôznych pochúťok na stole, a tiež som uviedol rady, ktoré budú užitočné, pokiaľ ide o prípravu čaju a kávy.
A nakoniec som uviedol niekoľko poznámok o konštrukcii kuchynských krbov, ku ktorým som pridal návrhy najosvedčenejších kuchynských prístrojov určených pre súkromné rodiny alebo verejné zariadenia. Pri pokračovaní celého textu som sa snažil (a dúfam, že s určitým úspechom) sprostredkovať tým, ktorým je zverená starostlivosť o rodinu, užitočné kulinárske informácie, ktoré môžu viesť k prospešným dôsledkom.
