Fermentacin del Cacao

Recenzie čitateľov

Momentálne nie sú žiadne recenzie čitateľov. Hodnotenie je založené na 3 hlasoch.

Obsah knihy:

Znalosť výrobného procesu získavania čokolády zo semien kakaovníka sa odovzdáva z generácie na generáciu.

Keď sa tento proces začal skúmať, predpokladalo sa, že počas fermentácie je hlavným cieľom odstrániť slizovitú dužinu, ktorá obklopuje semeno. To by uľahčilo sušenie a skladovanie.

Neskôr sa zistilo, že počas procesu, keď sa vynechá fáza fermentácie, sú kakaové bôby horké a trpké a neskôr pri spracovaní na čokoládu sa nerozvinie ich charakteristická chuť a vôňa. V súčasnosti je známe, že hlavným dôvodom fermentácie počas procesu výroby čokolády je vyvolanie biochemických zmien potrebných na následný rozvoj farby, vône a chuťových prekurzorov. Tieto biochemické zmeny vykonávajú najmä mikroorganizmy.

Mikroorganizmy, ktoré sú aktívne počas fermentácie kakaa, sa vyvíjajú postupne. Najprv dominujú kvasinky, potom baktérie mliečneho a octového kvasenia a nakoniec sporulujúce baktérie.