Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura

Obsah knihy:

Vyprážané jedlo, či už vyprážané, vyprážané na panvici alebo vyprážané, je jednou z najobľúbenejších kulinárskych pochúťok medzi spotrebiteľmi na celom svete.

Fritovacie oleje sa bežne používajú opakovane počas niekoľkých fritovacích cyklov, než sa vyhodia. Takéto dlhodobé vyprážanie znižuje prijateľnosť a výživovú hodnotu vyprážaného výrobku v dôsledku oxidačnej, hydrolytickej a tepelnej degradácie oleja.

Pri teplote vyprážania sa tvorí veľké množstvo prchavých a neprchavých zlúčenín. Tieto zlúčeniny nielenže nepriaznivo ovplyvňujú stabilitu oleja na vyprážanie, ale potraviny vyprážané v znehodnotených olejoch získavajú aj produkty rozkladu, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť bezpečnosť, chuť a stabilitu potravín. Okrem toho nemožno ignorovať hospodárske straty vyplývajúce z degradácie fritovacieho oleja.

V tejto práci sa uvádza štúdia zameraná na prípravu stabilnejších rastlinných olejov so širokým rozsahom požadovaného zloženia mastných kyselín zmiešaním rôznych pomerov repkového oleja so sójovým olejom. Ďalším cieľom bolo určiť účinnosť fyzikálnych metód na kontinuálne monitorovanie procesu prípravy fritovacieho oleja.