Aplicaes dos mtodos fsicos no controlo da qualidade dos leos de fritura

Obsah knihy:

Vyprážané jedlá, či už vyprážané, vyprážané na panvici alebo vyprážané, sú jedným z najobľúbenejších kulinárskych pôžitkov pre spotrebiteľov na celom svete.

Zvyčajne sa vyprážané oleje používajú opakovane počas niekoľkých fritovacích cyklov, než sa zlikvidujú. Toto dlhodobé vyprážanie má za následok zníženie prijateľnosti a výživovej hodnoty vyprážaného výrobku v dôsledku oxidačnej, hydrolytickej a tepelnej degradácie oleja.

pri teplotách vyprážania sa tvorí veľké množstvo prchavých a neprchavých zlúčenín. Tieto zlúčeniny nielenže negatívne ovplyvňujú stabilitu fritovacieho oleja, ale potraviny vyprážané v znehodnotených olejoch získavajú aj produkty rozkladu, ktoré môžu mať nepriaznivé účinky na bezpečnosť, chuť a stabilitu potravín. Okrem toho nemožno ignorovať hospodárske straty vyplývajúce z degradácie fritovacieho oleja.

Táto práca informuje o štúdii zameranej na prípravu stabilnejších rastlinných olejov so širokým rozsahom požadovaného zloženia mastných kyselín zmiešaním rôznych pomerov repkového oleja so sójovým olejom. Ďalším cieľom bolo určiť účinnosť fyzikálnych metód na priebežné monitorovanie procesu prípravy fritovacieho oleja.