Výskum charakterizácie a spracovania stolových olív

Pôvodný názov:

Research on Characterization and Processing of Table Olives

Obsah knihy:

Táto kniha, napísaná odborníkmi v oblasti stolových olív, je zdrojom najnovších výsledkov výskumu v oblasti charakterizácie a spracovania stolových olív.

Uvádzajú sa výskumné práce týkajúce sa charakterizácie ich zloženia prchavých látok a senzorického profilu; zloženia minerálnych látok a ich biologickej dostupnosti; zmien bioaktívnych zložiek (chlorofylov) pri spracovaní; a nových stratégií na zníženie obsahu sodíka a prídavných látok na stabilizáciu organoleptických vlastností a zabránenie defektom stolových olív. Ďalšie výskumné práce sa týkajú mikrobiologických a chemických zmien v stolových olivách počas spontánnej alebo riadenej fermentácie s použitím rôznych odrôd a optimalizovaného používania štartovacích kultúr na zlepšenie rôznych fermentačných procesov.

Okrem toho táto kniha obsahuje prehľad hlavných technológií používaných pri fermentácii olív vrátane úlohy baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek charakterizujúcich tento proces, ako aj vplyv spracovania a skladovania na nutričné a senzorické vlastnosti stolových olív.