Príručka mäsových výrobkov: Praktická veda a technológia

Recenzie čitateľov

V recenziách sa kniha opisuje ako komplexný a profesionálny sprievodca spracovaním mäsa, ktorého autorom je odborník - majster mäsiar. Slúži ako cenný zdroj informácií pre pracovníkov v mäsovom priemysle, pretože poskytuje skôr základné pravidlá a vedecké poznatky než podrobné recepty.

⬤ Dobre preskúmaný a komplexný zdroj informácií
⬤ napísaný kvalifikovaným majstrom mäsiarstva
⬤ zahŕňa širokú škálu mäsových výrobkov a procesov
⬤ cenný pre profesionálov a pokročilých hobbystov
⬤ poskytuje vedecké poznatky o technológii a bezpečnosti spracovania mäsa.

⬤ Nie je vhodná pre začiatočníkov
⬤ chýbajú podrobné recepty
⬤ neobsahuje osobné skúsenosti autora.

(na základe 2 čitateľských recenzií)

Pôvodný názov:

Meat Products Handbook: Practical Science and Technology

Obsah knihy:

Už dlho bola potrebná komplexná jednozväzková príručka o hlavných druhoch spracovaných mäsových výrobkov a spôsoboch ich výroby. Na základe viac ako dvadsaťročných skúseností v tomto odvetví je príručka Mäsové výrobky navrhnutá tak, aby túto potrebu naplnila. Spája podrobné praktické poznatky o spracovaní a zložkách s vedeckými podkladmi na pochopenie vplyvu jednotlivých technologických krokov a zložiek na bezpečnosť a kvalitu výrobku.

V prvej časti knihy sa skúma zloženie mäsa a jeho vplyv na kvalitu spolu s úlohou prídavných látok. Obsahuje kapitoly o tuku, bielkovinách a iných zložkách mäsa, o zmenách mäsa pred a po porážke a o prídavných látkach, ako sú fosfáty, soli, hydrokoloidy, bielkoviny, sacharidy a plnivá. Druhá časť obsahuje prehľad surovín, prídavných látok, výrobných postupov a reprezentatívnych receptúr z celého sveta pre celý rad konkrétnych mäsových výrobkov. Obsahuje kapitoly o varenej šunke a slanine, varených, čerstvých a surových fermentovaných klobásach, surových fermentovaných a nefermentovaných salámach, sušených výrobkoch na vzduchu, hamburgeroch a plackách, bryndzi a mäsovom želé, konzervovanom a marinovanom mäse. Záverečná časť knihy sa zaoberá otázkami kvality a bezpečnosti, najmä mikrobiológiou mäsa.

Príručka mäsových výrobkov je štandardnou príručkou pre manažérov výskumu a vývoja, kvality a výroby v oblasti spracovania mäsa.