Oxford Companion to Cheese (Oxfordský sprievodca syrom)

Recenzie čitateľov

Kniha je vysoko cenená ako komplexná príručka pre milovníkov syrov, ktorá poskytuje rozsiahle poznatky a zaujímavosti o rôznych syroch a výrobe syrov. Považuje sa za základný zdroj informácií pre profesionálov aj príležitostných fanúšikov syrov, hoci nie je príručkou zameranou na rozprávanie alebo na začiatočníkov.

Komplexný a informatívny obsah, vynikajúci ako referenčná príručka, vhodný pre profesionálnych kuchárov a syrárov, zahŕňa jedinečné a menej známe syry a množstvo historických a kultúrnych súvislostí o syroch. Oceníte ako premyslený darček pre milovníkov syrov.

Nie je vhodná na príležitostné čítanie alebo pre začiatočníkov, chýba jej plynulosť rozprávania a nemusí byť taká komplexná, ako by niektorí očakávali. Podľa niektorých recenzií ide skôr o encyklopédiu ako o tradičnú knihu.

(na základe 33 čitateľských recenzií)

Pôvodný názov:

The Oxford Companion to Cheese

Obsah knihy:

Víťaz ceny Jamesa Bearda 2017 za referencie a vedecké práce

Objavenie syra je príbeh starý najmenej 8 000 rokov a siaha až do neolitu. Aj po týchto tisícoch rokov však stále nachádzame nové spôsoby, ako kombinovať tie isté štyri základné zložky - mlieko, baktérie, soľ a enzýmy - do nových a vzrušujúcich výrobkov s veľmi odlišnými tvarmi, veľkosťami a farbami a rovnako zložitými a rozmanitými chuťami, textúrami a, áno, aj vôňami. Po dlhom období industrializovaných, spracovaných a štandardizovaných syrov výrobcovia syrov, syrári, afinéri a predovšetkým spotrebitelia znovu objavujú nekonečnú rozmanitosť syrov v rôznych kultúrach.

The Oxford Companion to Cheese je prvým veľkým referenčným dielom venovaným syrom, ktoré obsahuje 855 hesiel od A do Z o histórii, kultúre, vede a výrobe syrov. Od tvarohu po camembert, od gorgonzoly po gruyere, sú tu heslá o všetkých hlavných druhoch syrov na svete, ale aj o mnohých syroch, ktoré nie sú dobre známe mimo regiónu ich výroby. Sú tu zahrnuté syry z koncentrovanej srvátky obľúbené v Nórsku, brunost, ako aj tradičné turecké a iránske syry, ktoré zrejú v črevách pripravených z ovčej alebo kozej kože. Sú tu heslá o druhoch zvierat, ktorých mlieko sa bežne (krava, koza, ovca) a menej bežne (napríklad jaky, ťavy a soby) používa na výrobu syrov, ako aj heslá o niekoľkých veľmi dôležitých plemenách v rámci každého druhu, ako je nubijská koza alebo holštajnská krava. Eklektický kultúrny záber Companion dopĺňajú regionálne heslá o miestach s bohatou históriou výroby syra, životopisy vplyvných výrobcov syra, inovatívne a vplyvné syrárne a historické heslá na témy ako panské syrárstvo a syr v detskej literatúre.

V Companion sa odráža aj fascinácia mikrobiológiou a chémiou syra, pričom obsahuje heslá o baktériách, plesniach, kvasinkách, kultúrach a koagulantoch používaných pri výrobe a zrení syra. Kvitnutie, žilky, lepkavý povrch, mazľavý vnútrajšok, kryštáliky, vrásky, vlákna a pre niektorých aj zápach syra sú spôsobené pôsobením a rastom mikroorganizmov. Vďaka pokroku v molekulárnej biológii, technológiám sekvenovania celého genómu a výskumu mikrobiómu máme dnes nebývalý prehľad o mikrobiálnej zložitosti syra. Companion sa rovnako zaujíma o aplikované prvky výroby syra, pričom obsahuje príspevky o výrobných metodikách a technológiách a zariadeniach používaných pri výrobe syra.

Do zborníka Companion prispelo neuveriteľných 325 autorov z 35 krajín. Medzi týmito odborníkmi boli výrobcovia syrov, syrári, mliekari, antropológovia, historici potravín, novinári, archeológovia a ďalší, ktorí pochádzajú z rovnako rôznorodých prostredí ako témy, o ktorých píšu. Každý záznam je podpísaný autorom a obsahuje krížové odkazy na súvisiace témy aj návrhy na ďalšie čítanie. Záverečná strana obsahuje zoznam múzeí zaoberajúcich sa syrmi a dôkladný index. Dve 16-stranové farebné prílohy a viac ako sto čiernobielych obrázkov pomáhajú oživiť heslá.

Táto prelomová encyklopédia je najrozsiahlejšou, najkomplexnejšou a najspoľahlivejšou referenčnou prácou o syroch, ktorá je vhodná pre nováčikov aj pre odborníkov v tomto odvetví.