Mikrobiota a kvalita ovčieho a kozieho mlieka a syra

Pôvodný názov:

The Microbiota and Quality of Sheep, Goat Milk and Cheese

Obsah knihy:

Mikrobiologická kvalita tradičných domácich syrov a ich bezpečnosť pre spotrebiteľov závisí od mikrobiologickej kvality surového mlieka použitého na výrobu, dodržiavania hygienických noriem prostredia, výberu správneho dezinfekčného prostriedku, ako aj od pracovníkov a ich osobnej hygieny. V prípade nedodržania hygienických noriem môže dôjsť k mikrobiálnej kontaminácii surového mlieka a mliečnych výrobkov.

Aktivita mikroorganizmov môže ovplyvniť zdravotnú bezpečnosť a technologické spracovanie mlieka. Medzi nežiaduce mikroorganizmy mlieka patria často prítomné enterobaktérie rodu Escherichia a Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes). Vážne riziko predstavujú aj rezistentné mikroorganizmy a ich odolnosť voči viacerým antibiotikám.

Medzi ne zaraďujeme aj baktérie rodu Staphylococcus sp. ktoré sú hlavným pôvodcom mastitíd s vyšším výskytom v prípadoch klinických a subklinických prejavov.

Nedávno bola u uvedeného rodu stafylokokov potvrdená aj produkcia enterotoxínov. prítomnosť enterotoxigénnych izolátov poukazuje na potenciálne riziko stafylokokovej enterotoxikózy u ľudí.

Na základe uvedených skutočností je potrebná rozsiahlejšia štúdia o mikrobiologickej kvalite vybraných mliečnych výrobkov so zameraním na detekciu rezistentných mikróbov, ktorých prítomnosť vytvára možnosť šírenia antimikrobiálnej rezistencie v potravinovom reťazci.