The Baking Book: Classic Cookies, Novel Treats, Brownies, Bars, and More
Na prípravu kvalitnej pufovanej hmoty je potrebné mať všetky prísady vychladnuté. Ak je to možné, použite mramorovú dosku a vyhnite sa výrobe pasty v teplý a vlhký deň. Mala by sa pripravovať na chladnom mieste, pretože je potrebné, aby bola pasta počas celej prípravy studená. Podľa tohto receptu sa pripravia dva koláče alebo štyri kôrky a je naň potrebných pol libry masla a pol lyžičky soli, pol libry múky a štvrtina až polovica šálky ľadovej vody. Odrežte tretinu masla a zvyšné dve tretiny vložte do misky s ľadovou vodou.
Rozdeľte ho na štyri rovnaké časti.
Každú z nich rozdeľte na tenký plát a odložte na ľad. Zmiešajte a preosejte múku a soľ.
Vtierame do nej rezervované maslo a čo najviac ho spevníme ľadovou vodou. Plát poprášime múkou.
Obráťte na ňu masu.
Minútu ju miesime a potom ju na päť minút odložíme na ľad. Studenú hmotu rozvaľkajte na štvorcový plát hrubý asi jednu tretinu palca.
Do stredu položte studené cesto a zložte naň hmotu, najprv z bokov a potom z koncov, pričom zachovajte štvorcový tvar a skladajte tak, aby bolo maslo úplne pokryté a nemohlo uniknúť žiadnou trhlinou pri rolovaní.
Rozvaľkajte ho na hrúbku jednej štvrtiny palca, zachovajte štvorcový tvar a preložte ho ako predtým, ale bez masla. Pokračujte v rolovaní a skladaní, pričom pri každom striedavom skladaní priložte plát masla, až kým nepoužijete všetky štyri pláty. Potom preloženú stranu otočte nadol a zrolujte v jednom smere do dlhého úzkeho pásu, pričom okraje musia byť čo najrovnejšie.
Cesto preložte a vytvorte tri rovnomerné vrstvy. Potom opäť zrolujte a preložte ako predtým. Postup opakujte, kým sa cesto šesťkrát neotočí. Vykrojte požadované tvary a pred vložením do rúry ich dajte na dvadsať minút alebo dlhšie na ľad. Ak sa cesto počas prípravy prilepí na dosku alebo špajdľu, okamžite ho odstráňte a nechajte ho stáť na ľade, kým sa dôkladne neochladí. Dosku očistite.
Pred ďalším pokusom ju pretrite suchou handričkou a poprášte čerstvou múkou. Pri vaľkaní použite čo najmenej múky, ale toľko, aby bola hmota suchá.
Valcujte ľahkými, rovnomernými a dlhými ťahmi v každom smere, ale nikdy nepracujte s valčekom tam a späť, pretože tento pohyb spevňuje hmotu a rozbíja vzduchové bubliny. Pečenie lístkového cesta je takmer rovnako dôležité ako valcovanie a rúra musí byť veľmi horúca, s najväčším teplom na dne, aby sa cesto zdvihlo skôr, ako zhnedne. Ak by sa hmota začala pripáliť, ihneď otvorte prievan a ochlaďte teplotu tak, že do rúry vložíte nádobu s ľadovou vodou.