Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products
Medzi chemickými vlastnosťami produktov Maillardovej reakcie (MRP) ribózy (Rib), glukózy (Glc) a fruktózy (Fru) a lyzínu (Lys) boli zistené významné rozdiely. Rib bol najreaktívnejším cukrom a vyvolával najväčšie zmeny v Maillardovej reakcii (MR), po ňom nasledovali Glc a Fru v modeli cukor-Lys.
Všetky tri MRP cukrov-Lys vykazovali nielen silnú aktivitu odstraňovania voľných radikálov v chemických systémoch, ale chránili aj črevné bunky Caco-2 pred poškodením spôsobeným oxidantmi a iónmi prechodných kovov. Rozdielne chemické vlastnosti MRP vytvorených tromi cukrami nemohli byť vo väčšine prípadov spojené s rozdielnymi antioxidačnými vlastnosťami. Zatiaľ čo antioxidačné aktivity boli zjavné v prípade celých zmesí MRP, etanolové precipitáty (t.
j. HMW frakcia), viac ako etanolové extrakty (t.
j. LMW frakcia), boli zodpovedné najmä za vychytávanie HO a DPPH radikálov a ochranu pred cytotoxicitou vyvolanou iónmi železa aj meďnatými iónmi.
Aktivitu MRP pri vychytávaní voľných radikálov ovplyvňovali nielen vysokomolekulové a nízkomolekulové frakcie, ale aj zdroj ROS prítomný v reakčnom prostredí.".