Kvasenie je jednou z najstarších metód konzervovania potravín.
Je to tiež nízkonákladový systém úspory energie, ktorý je nevyhnutný na zabezpečenie bezpečnosti potravín. Počas fermentácie dochádza k mnohým biochemickým zmenám, ktoré môžu ovplyvniť živiny a následne vlastnosti výrobku, ako je biologická aktivita a stráviteľnosť.
V poslednom čase sa tento bioproces uplatňuje na výrobu a extrakciu bioaktívnych zlúčenín z rastlín v potravinárskom a nápojovom priemysle (VILLARREAL-SOTO et al., 2018; HUR et al., 2014). Táto kniha sa zaoberá aplikáciou fermentácií a nových fermentačných procesov v laboratórnom meradle, ktoré majú priemyselný potenciál pri vývoji nových produktov, z ktorých väčšina má probiotickú funkčnú príťažlivosť a ich uvedenie na trh sa čoraz viac rozširuje.