Biogénne amíny v potravinách: Toxické látky: analýza, výskyt a toxicita

Pôvodný názov:

Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity

Obsah knihy:

Biogénne amíny (BA) sú organické a dusíkaté zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v niektorých fermentovaných potravinách, ako sú klobásy, víno, syry, ryby a fermentovaná zelenina. Podieľajú sa na riadení rôznych funkcií mozgu, ako sú emócie, krvný tlak, pohyby, endokrinná sekrécia, správanie a teplota.

Bakteriálna dekarboxylácia aminokyselín v potravinách vedie k produkcii BA. Konzumácia veľkého množstva BA v potravinách môže mať toxické účinky a môže viesť aj ku gastrointestinálnym, neurologickým, respiračným a kardiovaskulárnym problémom, ako aj k hypertenzným, psychotropným a vazoaktívnym účinkom. Regulácia dekarboxylázovej aktivity aminokyselín môže pomôcť pri kontrole koncentrácií BA v potravinách.

Ich hladinu možno znížiť rôznymi technikami vrátane hydrostatického tlaku, údenia, teploty, balenia, ožarovania, štartovacej kultúry, oxidácie vytvoreného biogénneho amínu, aditív a pasterizácie. Táto kniha skúma všetky dôležité aspekty biogénnych amínov vrátane ich výskytu a toxických účinkov v súčasnom scenári.

Poskytne aj zaujímavé témy na výskum, ktorých sa môžu záujemcovia chopiť. Táto kniha je zdrojom informácií pre odborníkov, ako aj študentov.