Bacteriocinas de Bacterias Lacticas

Obsah knihy:

V súčasnosti je trendom konzumácia potravín bez chemických konzervačných látok a baktérie mliečneho kvasenia so svojimi bakteriocínmi umožňujú výrazne znížiť množstvo chemických prísad, čo vedie k zdravším potravinám. Predstavujú tiež ďalší nástroj na prevenciu chorôb prenášaných potravinami.

Skúmali sa baktérie mliečneho kvasenia izolované z mlieka, srvátky a remeselných syrov z provincie Cordoba a vybrali sa tri baktérie s antagonistickými vlastnosťami, dva kmene Enterococcus durans S2 a S6 a ďalší Enterococcus hirae, S3. Inhibičný účinok sa pripisuje látkam podobným bakteriocínu peptidickej povahy, ktoré sú termorezistentné, stabilné v širokom rozsahu pH a vykazujú vyššiu aktivitu pri kyslom pH.

Tieto bakteriocíny inhibovali rast Listeria monocytogenes, Bacillus cereus Clostridium perfringens a 2 kmeňov Staphylococcus aureus, producentov enterotoxínu typu A, resp. Táto štúdia je veľmi užitočná pre potravinársky priemysel s cieľom dosiahnuť bezpečné potraviny znížením pridávania chemických konzervačných látok."