Autentické jedlo: Umenie variť mäso

Pôvodný názov:

Authentic Food: The Art of Cooking Meat

Obsah knihy:

Spomedzi všetkých pochúťok v celom svete jedlých zvierat považujem pečené prasa za najchutnejšie.

Neexistuje žiadna chuť, ktorá by sa dala porovnať s chuťou chrumkavého, tawny, dobre pozorovaného, nie prepečeného škvarku, ako sa to dobre nazýva, samotné zuby sú pozvané na túto hostinu, aby sa podieľali na pôžitku pri prekonávaní plachého, krehkého odporu, s priľnavým olejnatým, ach, nenazývajte to tukom!

Ale nedefinovateľná sladkosť, ktorá k nemu rastie, nežný kvet tuku, tuk orezaný v zárodku, vzatý vo výhonku, v prvej nevinnosti, smotana a kvintesencia detskej, ešte čistej potravy, chudá, žiadna chudá, ale akási živočíšna manna, alebo skôr tuk a chudá (ak to tak musí byť), ktoré sa tak miešajú a prechádzajú do seba, že oboje spolu tvoria len jeden ambrózny výsledok alebo spoločnú látku.

Zabíjanie ošípaných a výroba bravčového mäsa na farme sa v dnešnej dobe mamutích baliarní, ktoré spracovávajú obrovské množstvo ošípaných v každom ročnom období, stali takmer strateným umením. Pokrokový farmár by však mal v súčasnosti nielen zabezpečovať vlastné čerstvé a údené bravčové mäso pre rodinnú spotrebu, ale mal by byť schopný dodávať za výhodné ceny aj tým ľuďom vo svojom okolí, ktorí oceňujú vynikajúcu kvalitu a všeobecnú hodnotu vidieckeho alebo "domáceho" bravčového mäsa. To isté platí, aj keď prirodzene v menšej miere, aj pre obyvateľa mesta, ktorý vykrmuje jednu alebo dve ošípané na rodinnej kuchynskej mrve a pridáva dostatočné množstvo obilia na dokončenie bravčového mäsa na jesennú porážku.

Jediná populárna kniha tohto druhu, ktorá bola kedy vydaná, "Domáce spracovanie bravčového mäsa" poskytuje zrozumiteľným spôsobom podrobné informácie, ktoré sú potrebné na to, aby farmár, kŕmič alebo vidiecky mäsiar mohol úspešne a hospodárne porážať vlastné ošípané a spracovávať vlastné bravčové mäso. Všetky fázy práce sú podrobne opísané, takže aj bez skúseností alebo špeciálneho vybavenia môže každý inteligentný človek ľahko postupovať podľa návodu. Uvádzajú sa rady týkajúce sa úpravy ošípaných na slaninu, šunky atď. Potom sú jasne predstavené jednotlivé postupy, počnúc správnymi metódami porážky, vrátane všetkých potrebných detailov od kade na opaľovanie až po kuchynský pekáč a jedálenský stôl.

Jednotlivé kapitoly sa postupne venujú okrem iných odvetví umenia výroby bravčového mäsa aj týmto témam: Možnosti zisku pri domácom konzervovaní a predaji bravčového mäsa; úprava ošípaných na slaninu; najlepšie prispôsobené triedy kŕmnych dávok, mäsité a mastné potraviny; najlepšie metódy porážky ošípaných s potrebnými doplnkami pre túto predbežnú prácu; oškrabávanie a škrabanie; konštrukcia kadí; úprava jatočných tiel; chladenie a porciovanie mäsa; najlepšie nakladanie s vnútornosťami; výroba klobás a oškvarkov; úspech pri výrobe kvalitného sadla a správna starostlivosť oň.